Portez une casserole d’eau à ébullition vive à feu fort. Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en quartiers. Une fois l’eau bouillante, réduisez à feu moyen, ajoutez les pommes de terre et couvrez avec un couvercle. Laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette s’insère facilement et ressorte propre.

Dans un grand bol, ajoutez la farine, le sel et une cuillère à soupe d’huile, puis mélangez avec une fourchette.

Ajoutez l’eau progressivement et pétrissez doucement jusqu’à former une boule homogène. Versez environ 60 ml (1/4 tasse) à la fois, jusqu’à ce que la pâte se tienne bien. Si vous utilisez un robot pâtissier, vous pouvez mettre tous les ingrédients directement dans le bol et utiliser le crochet pétrisseur pour obtenir la bonne consistance.

Badigeonnez légèrement la pâte avec un peu d’huile et laissez reposer au moins 15 à 20 minutes, le temps que les pommes de terre terminent leur cuisson.

Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les, retirez la peau puis écrasez-les avec une spatule ou un presse-purée.

Dans une poêle moyenne, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et de moutarde noire. Lorsqu’elles commencent à crépiter, incorporez le gingembre, l’ail et le piment vert indien finement haché (ou un jalapeño).

Ajoutez ensuite les pommes de terre écrasées, le sel, le poivre, le curcuma et le piment rouge en poudre. Mélangez bien pour enrober les pommes de terre d’épices et laissez cuire 2 à 3 minutes, en goûtant et ajustant selon vos préférences.

Ajoutez la poudre d’amchur, le garam masala et les petits pois. Mélangez pendant 30 à 45 secondes, puis éteignez le feu. Incorporez quelques brins de coriandre fraîche si vous le souhaitez. Transférez dans un bol et réservez.

Roulez la pâte en un long cylindre d’environ 18–20 cm (soit la largeur de vos deux mains côte à côte).

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, divisez ce cylindre en 8 à 9 morceaux. Prenez un morceau et formez une boule lisse (mettez les autres de côté).

Saupoudrez légèrement la boule de farine, puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie en un disque d’environ 15–18 cm de diamètre (légèrement plus grand que votre main).

Coupez ce disque en deux pour obtenir deux demi-cercles. Placez-en un dans votre main gauche, bord droit aligné avec le côté de votre main (il doit ressembler à la lettre « D »).

Humidifiez le bord droit avec un peu d’eau et formez un cône, en laissant le sommet ouvert pour la garniture. Remplissez avec environ 2 cuillères à café bombées de farce, jusqu’aux 3/4 du cône. Selon la taille de votre pâte, vous pourrez en mettre un peu plus.

Humidifiez le bord du cône et scellez-le en pressant ou en repliant un côté sur l’autre.

Badigeonnez d’huile ou vaporisez un peu de matière grasse sur toute la surface, puis réservez. Répétez l’opération avec le reste de la pâte et de la farce.

Préchauffez votre friteuse à air à 220 °C. Selon la taille de l’appareil, vous devrez peut-être cuire en plusieurs fournées — veillez à ne pas surcharger le panier pour permettre une cuisson uniforme.

Disposez les samoussas dans le panier et faites-les cuire 10 à 12 minutes. Retournez-les ensuite et poursuivez 5 à 7 minutes supplémentaires. Selon la puissance de votre friteuse, vous devrez peut-être prolonger la cuisson. Les samoussas doivent être croustillants à l’extérieur et bien dorés des deux côtés.

Remarque : les friteuses à air varient selon le modèle. La mienne prend environ 18 minutes au total, mais la vôtre peut être plus rapide ou plus lente selon sa taille et sa puissance. Je recommande de vérifier après 10 minutes, puis à nouveau après 5–7 minutes, et d’ajouter si nécessaire 5 à 10 minutes supplémentaires.

Servez chaud avec du ketchup, une bonne aïoli ou un chutney !